咖啡萃取的正確做法

水將咖啡粉中的可溶性物質(zhì)釋放出來(lái)的過(guò)程叫做咖啡萃取。在咖啡制作中，咖啡萃取是非常重要的環(huán)節(jié)，可以這么說(shuō)，咖啡萃取就是咖啡制作的靈魂思想。上過(guò)咖啡培訓(xùn)課的小伙伴都聽(tīng)到過(guò)萃取不足和萃取過(guò)度這兩個(gè)問(wèn)題，咖啡萃取做不好，真心讓很多咖啡學(xué)習(xí)者信心大減。接下來(lái)，塞納左岸就教你正確的咖啡萃取方法。

 

先從問(wèn)題本身說(shuō)起，萃取不足即咖啡的風(fēng)味沒(méi)有充分被水萃取，這時(shí)候如果是espresso，色澤會(huì)比較淡，并且比較酸。而萃取不足的現(xiàn)象，味道往往會(huì)比較酸。咖啡萃取過(guò)度，即咖啡的風(fēng)味會(huì)過(guò)度被水萃取，這時(shí)候有雜味，而且會(huì)有苦味，甚至有焦味。萃取過(guò)度，味道往往會(huì)比較苦

咖啡的萃取, 都是過(guò)水的，因此水溫越高，萃取的風(fēng)味會(huì)越多。因此，過(guò)高的溫度，有可能造成萃取過(guò)度(當(dāng)然也有其他原因)反之，溫度太低，風(fēng)味攝取不夠，會(huì)造成萃取不足。

咖啡越新鮮，含有的風(fēng)味會(huì)越多。咖啡置放時(shí)間越久，含有的風(fēng)味會(huì)越少。

結(jié)論，咖啡越新鮮，溫度會(huì)低一些， 因?yàn)椴幌氚堰^(guò)度的風(fēng)味萃取出來(lái)。咖啡越不新鮮， 溫度會(huì)高一些，因?yàn)樾枰叩臏囟龋岣咚娜芙饬?lái)攝取留存的風(fēng)味。

例證， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后咖啡萃取溫度往往在92°左右。如果置放了3個(gè)月以上， 往往會(huì)在96°。

手沖咖啡往往在第三天就可以喝了，因此非常新鮮的淺烘焙咖啡， (淺烘往往低溫，這以后再說(shuō))有些人甚至用70°左右進(jìn)行萃取就夠了。

即使制作愛(ài)樂(lè)壓，新鮮的咖啡粉也會(huì)膨脹。當(dāng)時(shí)我萃取的穩(wěn)定在85°左右。

很多咖啡初學(xué)者都在問(wèn)題，萃取咖啡多少溫度是合適的呢，在全面了解完咖啡萃取之后，估計(jì)大家心里都有了答案。萃取咖啡的溫度是依情況而定的，不同的咖啡豆、不同的咖啡品類、不同的口感，所需要的咖啡溫度是不一樣的。