理性與感性兼具的咖啡萃取
萃取
根據(jù)1960年SCAE(“Speciality Coffee Association of Europe歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)”)提出的金杯萃取(Gold Cup)概念，當(dāng)咖啡粉接觸到水后，會(huì)通過(guò)水把咖啡粉中的物質(zhì)溶解出來(lái)。而咖啡中能夠被水溶解的物質(zhì)最多只有30％，剩余的70％則是無(wú)法溶解的物質(zhì)(多半是木質(zhì)結(jié)構(gòu))，而30％中的物質(zhì)有1/3是我們所不希望出現(xiàn)的萃取物。
若希望咖啡能表現(xiàn)出最佳風(fēng)味，必須將萃取率準(zhǔn)確地控制在20％左右。因此，我們要利用改變不同的萃取變因來(lái)控制我們所需要的萃取結(jié)果。
"Espresso" 在意大利咖啡文化中，對(duì)沖煮時(shí)間有特別的要求，其萃取的時(shí)間是目前所有器具中所需時(shí)間最短的，研磨顆細(xì)度也相較其他方式更細(xì)致。正因如此，所有的萃取條件對(duì)于它來(lái)說(shuō)顯得格外敏感。沖煮咖啡時(shí)，需掌控的萃取要素包含：粉量決定、研磨粗細(xì)度、溫度、萃取時(shí)間及萃取劑量，以下將分別依序說(shuō)明。
粉量決定
我們所需要的粉量，需根據(jù)濾杯的容量大小來(lái)斟酌使用，當(dāng)咖啡粉量裝入濾杯并且填壓后，其預(yù)留的空間不可以高過(guò)沖煮頭突出的墊圈厚度，否則會(huì)造成無(wú)法扣上把手的現(xiàn)象，也不可以低于其厚度空間太多，不然會(huì)造成粉餅過(guò)濕而出現(xiàn)萃取不均勻的現(xiàn)象。因此較適合的粉量為濾杯中的粉餅填壓后，與沖煮頭的濾網(wǎng)預(yù)留大約1mm的空間。
研磨粗細(xì)度
在決定咖啡粉的使用量后，咖啡粉的粗細(xì)度就會(huì)影響著其在濾杯中的密度。在相同粉量下，若咖啡粉研磨較粗，其咖啡粉餅的密度就會(huì)較低。反之，若咖啡粉研磨較細(xì)，其咖啡粉餅的密度就會(huì)較高。粉餅的密度關(guān)系著萃取時(shí)間的變化，當(dāng)同祥壓力的水穿過(guò)不同密度的粉餅時(shí)，密度高的粉餅會(huì)使水不易通過(guò)，反之密度低的會(huì)使水通過(guò)得比較快。這意味著，當(dāng)咖啡粉的重量與萃取量相同時(shí)，唯一可以改變萃取速度的變因即為"研磨的粗細(xì)度"。顆細(xì)度較細(xì)所花的萃取時(shí)間較久，顆細(xì)度較粗所花的萃取時(shí)間則相對(duì)較短。
從萃取的角度來(lái)看，當(dāng)水通過(guò)細(xì)研磨的咖啡粉時(shí)，與咖啡粉所接觸的表面積也相對(duì)較多，因此萃取率也會(huì)比較高。但是我們必須在所需要的時(shí)間內(nèi)控制恰當(dāng)?shù)妮腿÷?萃取率=20%), 若有TDS (總?cè)芙夤腆w量)可以測(cè)量濃度，我們可以通過(guò)量化的方式來(lái)得知萃取率，如果沒(méi)有我們可以憑借著咖啡師的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷是否是正確的萃取率。
反之，如果咖啡粉過(guò)粗，水與咖啡粉接融的表面積相對(duì)減少許多，這也會(huì)降低萃取率，使萃取率小于20%， 造成萃取不足的現(xiàn)象。因此在相同的萃取條件下，使用不同的粗細(xì)度會(huì)造成不同的萃取率，如下表。
溫度
在Espresso萃取中，溫度同樣扮演著很重要的角色，在其他條件相同的情況下，不同的溫度也會(huì)影響著萃取率。較高的溫度有著高萃取率， 較低的溫度萃取率也會(huì)較低，以WBC ( "World Barista Championship" 世界咖啡大師大賽）的比賽規(guī)定來(lái)說(shuō)，90.5 ～96℃是萃取Espresso比較合適的溫度，但是往往控制這個(gè)準(zhǔn)確的溫度對(duì)于一般的咖啡師來(lái)說(shuō)是非常困難的，特別是使用熱交換機(jī)器時(shí)。
水的溫度會(huì)影響萃取率，進(jìn)而造成風(fēng)味的差異。要特別注意的是，當(dāng)機(jī)器啟動(dòng)后，必須使沖煮頭的整體溫度確實(shí)達(dá)到所需溫度，才能進(jìn)行沖煮的工序，建議等鍋爐溫度達(dá)到設(shè)定值后最少10分鐘再進(jìn)行味道測(cè)試。
水溫與Espresso
水溫過(guò)低：顏色較淺些，苦味與風(fēng)味較不明顯。因萃取的芳香物質(zhì)較少，易將咖啡的苦焦味掩飾掉，但相對(duì)來(lái)說(shuō)咖啡的一些芳香物質(zhì)與甘甜味道也不容易被呈現(xiàn)出來(lái)。
水溫過(guò)高：咖啡物質(zhì)容易被釋放出來(lái)，同時(shí)苦味，焦苦，澀味等讓人不喜歡的味道也被萃取出來(lái)，但如果咖啡生豆的品質(zhì)與烘焙咖啡的質(zhì)地優(yōu)勢(shì)，更多芳香與甜味都會(huì)更完整地呈現(xiàn)出來(lái)。
因此溫度的掌握對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)是必不可少的判斷能力，要想通過(guò)敏銳的味覺(jué)與嗅覺(jué)來(lái)判斷溫度是否恰當(dāng)，這需要長(zhǎng)時(shí)間的累積練習(xí)。
咖啡機(jī)的溫度控制可以通過(guò)3種方式來(lái)做調(diào)整：
直接調(diào)整咖啡機(jī)的鍋爐溫度。
靠前段的放水多少來(lái)讓萃取的溫度有些微的差異（熱交換的機(jī)器)。
使用測(cè)溫把于手萃取的溫度更精準(zhǔn)。
