咖啡豆烘焙程度區(qū)別都有哪些？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2018-03-20 10:35:50
咖啡豆的烘焙程度可以簡單的區(qū)分為淺焙、中焙和深焙，當(dāng)然在這三種之中還有詳細(xì)的區(qū)分。咖啡師在嘗試新的口味的時(shí)候，也會(huì)進(jìn)行自己的調(diào)整以及不同的搭配，讓咖啡口味產(chǎn)生不同的口感。
你看到大多數(shù)不同的豆子都有不同的烘焙度，是因?yàn)樗鼈冞m合哄到那個(gè)程度，或者說烘焙師傅覺得這個(gè)程度味道比較有意思，比較特別。而不是單純的說從酸到苦。 高山硬豆哄淺了，沒風(fēng)味，光有酸澀。就相當(dāng)于土豆片沒悶熟。
判斷咖啡豆烘焙程度的一個(gè)重要特點(diǎn)就在于重量（失水率）： 生豆的含水率一般在10-12%，而在烘豆的過程中，豆子會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳和水氣，並隨著時(shí)間使得密度下降，體積変大，重量變輕（有點(diǎn)像碳化的過程），這是一種復(fù)雜的化學(xué)降解聚合反應(yīng)，然后烘好的豆子在科學(xué)的基礎(chǔ)上是超過850種成分，而這些成分中有三分之一是芳香物（味道≠香味）。
所以你要相信的是，烘1000克的生咖啡豆，會(huì)產(chǎn)生12000升的二氧化碳，重量也有可能少4分之1（重焙的時(shí)候）。
大家可以參考一下這張SCAA的風(fēng)味表，如果和烘焙的深淺搭配，大致上是由圓心分上下，圓心以上是比較淺焙才容易得到的風(fēng)味，圓心正下方就是重焙的風(fēng)味，苦味蓋過了一切。
第三波精品咖啡之前，也就是70年代-90年代，那時(shí)還沒有精品咖啡，也就是以商業(yè)咖啡豆為主，商業(yè)咖啡豆如果用淺烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵風(fēng)味，不干凈的味道，或者一些陳年豆因?yàn)樗至魇Ш苋菀缀瘸瞿举|(zhì)的味道，如果烘焙到二爆后，這些不好的風(fēng)味就很難喝出來，這也是為什么第三波咖啡流行淺烘焙，隨著咖啡種植和咖啡后置處理技術(shù)的提高，我們可以得到一杯更干凈，甜度更高，更加講究地域風(fēng)味的咖啡。淺烘能喝出咖啡的產(chǎn)地風(fēng)味，比如一款有柑橘花香的豆子，那么一定是來至埃塞的豆子，如果都烘焙到二爆密集，這些好的風(fēng)味也就流失了。
第三波咖啡按照SCA精品咖啡協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，更重視活潑的酸質(zhì)和天然的果香，如果一杯咖啡有苦味，就會(huì)打低分。那是不是淺烘焙的咖啡就一定好，深烘焙的咖啡就一定不好喝。就拿肯尼亞AA這款豆子來說，之前喝過一款北歐烘焙的的極淺烘焙的肯尼亞，這款肯尼亞的酸是我不能接受的，實(shí)在是太酸了，也可能是確少了甜度的支撐，讓這款咖啡的酸喝起來不是那么愉悅。
