意式濃縮咖啡Espresso濃度
當(dāng)我用“濃度(strength)”時(shí)，我用“濃”和“淡”來(lái)表示咖啡可溶性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，或TDS(全部可溶性物質(zhì))。當(dāng)我用“強(qiáng)度(intensity)”時(shí)，我在談?wù)擄L(fēng)味強(qiáng)度。當(dāng)我用“豐富”、“水樣的”、“重”和“輕”時(shí)，我在討論質(zhì)感、重量和黏度。
強(qiáng)度Intensity
一杯espresso會(huì)比一杯滴濾咖啡濃10倍。這幾乎確保了風(fēng)味增強(qiáng)因?yàn)橛?0倍多的風(fēng)味復(fù)合物沖擊著你的舌頭。雖然這增長(zhǎng)不像開(kāi)燈關(guān)燈那樣簡(jiǎn)單。
濃度還影響了我們對(duì)風(fēng)味的感知。當(dāng)濃度增加的時(shí)候，我們感知咖啡風(fēng)味的能力反而顯著下降。濃度較高時(shí)，可感知的咖啡風(fēng)味強(qiáng)度迅速增加。即使咖啡所含的風(fēng)味物質(zhì)相同，濃度不同時(shí)，你的味覺(jué)感知的程度也很不相同。
淡咖啡并不一定很水，或乏味。有時(shí)候，濃度較低的咖啡也能使我們的味覺(jué)享受到更多在較高濃度時(shí)不易察覺(jué)的風(fēng)味。一杯更淡更精致的espresso就不那么強(qiáng)烈，有時(shí)比一杯濃espresso更易入口。
較濃的espresso會(huì)影響我們品嘗咖啡自然風(fēng)味的能力。最佳例證就是用一支傳統(tǒng)的“意式”深烘豆萃取一杯時(shí)間短而濃度高的espresso，然后用水把它稀釋到不同濃度。在最初的高濃度，你可能會(huì)誤認(rèn)為烘焙度不深。一旦稀釋?zhuān)湍茌p而易舉地喝出因烘焙而產(chǎn)生但之前還不明顯的風(fēng)味。
在特定濃度，不管什么咖啡或怎樣萃取，喝起來(lái)會(huì)苦到?jīng)]朋友。不幸的是，舌頭們還沒(méi)進(jìn)化到能品鑒高濃度液體的段位。如果你在懷疑一杯喝起來(lái)較苦的濃縮咖啡是不是太濃造成的，可以用水稀釋一部分咖啡來(lái)檢驗(yàn)。如果苦味消失，那濃度就是罪魁禍?zhǔn)住Ｈ绻€照樣苦，那就是其它原因造成的。
濃度Strength
為了迅速而有效地交流濃度，我們用相對(duì)整杯咖啡的百分比來(lái)表示濃度。絕大部分espresso濃度在7%-12%之間，也就是說(shuō)其中88%-93%是水。滴濾咖啡的濃度一般在1.2%-1.8%之間，就是說(shuō)98.2%到98.8%是水。
濃度在喝咖啡的過(guò)程中有兩大作用，一是風(fēng)味強(qiáng)度，二是咖啡的質(zhì)感、重量和黏度。
質(zhì)感、重量和黏度
觸覺(jué)是一支好咖啡的重要元素之一。喝咖啡時(shí)，所有人都期待一定程度的質(zhì)感、重量和體感。根據(jù)地域和文化的差異，這些偏好可能千差萬(wàn)別，但如果是一杯好的espresso，公平來(lái)說(shuō)，它喝起來(lái)應(yīng)該有黏性，口感圓潤(rùn)。一杯滴濾咖啡喝起來(lái)也應(yīng)該有一定份量和質(zhì)感，以便和索然無(wú)味的水有所區(qū)別。
最佳濃度
最佳濃度很難定義，就像咖啡的大部分主觀方面一樣。所有人都希望自己的飲料與眾不同。以我自己為例，理想的濃度意味著充實(shí)的口感，但不會(huì)喧賓奪主，搶走風(fēng)味的風(fēng)頭。以下是我偏好的濃度范圍：
如果是espresso，TDS的濃度在7.5%-9.5%之間就對(duì)了。比這個(gè)再?gòu)?qiáng)的濃度就讓我腦袋只感覺(jué)到苦味了。比這個(gè)低些的話，你就在2%-7%的濃度區(qū)間，風(fēng)味想對(duì)隱藏(但也美味)。無(wú)倫怎么萃取，這個(gè)區(qū)間的咖啡很難定義是滴濾還是espresso。如果你的espresso其TDS低于7%，最好能在顧客品嘗前，提前溝通下咖啡的預(yù)期質(zhì)感。
如果是滴濾咖啡，我喜歡TDS在1.3-1.7%之間的。低于1.3%的就滿足不了我。這樣的咖啡缺乏黏性，讓我想要更多風(fēng)味。2%附近打轉(zhuǎn)的咖啡也讓我失望。我覺(jué)得，伴隨咖啡濃度變化，美味程度也有漲有落，而2%整整好在低谷當(dāng)中。對(duì)于滴濾來(lái)說(shuō)，它太濃了，而對(duì)一杯不錯(cuò)的美式咖啡來(lái)說(shuō)，它又不夠濃。
今天的Espresso濃度篇就介紹到這里了，想了解更多的咖啡常識(shí)，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注塞納左岸。
