咖啡館與咖啡西餐廳模式差別有多少？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2019-06-09 14:42:59
一直比較關(guān)注細(xì)分化的市場(chǎng)需求，尤其是這兩年在這方面的注意力側(cè)重更多。一方面可能來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)公司運(yùn)營(yíng)策略的沖擊，另一面則是中國(guó)的消費(fèi)者在需求從層次上來(lái)說(shuō)，確實(shí)有著復(fù)雜的需求屬性，社會(huì)階層、職業(yè)、少數(shù)民族文化、地域文化等等，在整個(gè)世界范圍內(nèi)來(lái)說(shuō)，中國(guó)的消費(fèi)者可能都是最復(fù)雜的一群人。
咖啡館與咖啡西餐廳
咖啡館中包含的產(chǎn)品類(lèi)型主要是飲品類(lèi)的，如美式咖啡、卡布奇諾、摩卡、冰萃、手沖以及特色創(chuàng)意飲品，如星巴克的星冰樂(lè)。除了飲品類(lèi)，一些咖啡館還會(huì)帶一些甜品類(lèi)的產(chǎn)品。
咖啡西餐廳的產(chǎn)品分類(lèi)則要復(fù)雜的多。除了咖啡以及創(chuàng)意飲品，還會(huì)有牛排、沙拉、披薩等西餐類(lèi)目的產(chǎn)品。說(shuō)到這里，很多人可能會(huì)想到上島咖啡、塞納左岸咖啡，本土的代表性咖啡西餐品牌，當(dāng)然你可能也會(huì)有疑問(wèn)，這還是咖啡館嗎？
因?yàn)橐恍┕ぷ髟颍鸵恍┢放坪托袠I(yè)內(nèi)的朋友做過(guò)一些調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)多數(shù)人認(rèn)為咖啡西餐廳不是咖啡館的主要原因是因?yàn)椋环矫婵Х瑞^空間設(shè)計(jì)的餐廳氛圍，另一方面西餐類(lèi)的產(chǎn)品，會(huì)讓他們感受是在一個(gè)傳統(tǒng)餐廳里，而不是咖啡館。
所以問(wèn)題以及差別就在于，空間設(shè)計(jì)以及西餐產(chǎn)品的規(guī)劃上面。
我為什么比較執(zhí)著于咖啡西餐的原因在于，一方面瑞幸咖啡、連咖啡、超市咖啡（如711連鎖超市）等等，對(duì)于咖啡館經(jīng)營(yíng)的沖擊比較大，另一方面咖啡西餐廳的客單價(jià)高與咖啡館的差異性明顯，在今后的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中會(huì)比較有優(yōu)勢(shì)，可以培養(yǎng)自己的細(xì)分用戶群體。而除此之外還有非常重要的一點(diǎn)，在日本、韓國(guó)都有很成功的案例，自己也去體驗(yàn)過(guò)，整體的咖啡西餐廳氛圍并沒(méi)有大家想的那么糟糕，反而讓人感覺(jué)很好。
可是為什么中國(guó)的咖啡西餐廳還是容易被大家詬病，或者不認(rèn)為是咖啡館呢？原因上面也說(shuō)了：空間設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)（西餐）。
中國(guó)的咖啡西餐廳，受臺(tái)系上島咖啡的影響很大，在空間設(shè)計(jì)和產(chǎn)品設(shè)計(jì)上一脈相承，餐廳感覺(jué)太重，咖啡館設(shè)計(jì)感，氛圍感受太少，如果能改變這些，相信咖啡西餐廳可以在中國(guó)的咖啡市場(chǎng)被走出一條自己的路。
上島咖啡與塞納左岸咖啡
受到瑞幸咖啡的影響，國(guó)內(nèi)的咖啡館連鎖品牌比較多，轉(zhuǎn)型的也比較多，咖啡西餐廳品牌比較少，我們還是拿上島咖啡以及塞納左岸咖啡來(lái)做比較。
上島咖啡上面也說(shuō)了，在這就不再細(xì)說(shuō)，這些年上島咖啡的改變幾乎沒(méi)有，普遍認(rèn)為是在“吃老本”，從全國(guó)3000多家門(mén)店，到現(xiàn)在的地步也是讓人很唏噓。
再者比較關(guān)注塞納左岸是因?yàn)椋渥畛醯哪Ｊ脚c上島咖啡類(lèi)似，而現(xiàn)在能看到轉(zhuǎn)變，比較貼近于咖啡館類(lèi)的咖啡西餐廳設(shè)想，分享幾個(gè)圖，大家可以感受下：
中國(guó)的咖啡館開(kāi)設(shè)趨于粗放式，缺少精細(xì)化的需求分析，消費(fèi)者分析，在這一方面，星巴克是做的最好的一個(gè)，用戶關(guān)懷方面做的非常出色，消費(fèi)者粘性高，忠誠(chéng)度高，這也是為什么我覺(jué)得瑞幸可以抗衡星巴克拓展自己的市場(chǎng)，但無(wú)法徹底打敗星巴克的原因。咖啡館在用戶連接方面，還是優(yōu)勢(shì)明顯的。
而塞納左岸的商圈細(xì)分連鎖解決方案，則是可以看到中國(guó)咖啡市場(chǎng)的更多可能性，對(duì)于咖啡館的運(yùn)營(yíng)開(kāi)設(shè)有很多的借鑒意義，特別是對(duì)于以后趨于生活化的社區(qū)類(lèi)咖啡館，帶餐類(lèi)的咖啡館更是如此。
精細(xì)化的咖啡館策劃、運(yùn)營(yíng)、管理
北京以北的地區(qū)，如東三省，咖啡館類(lèi)型多數(shù)趨近于上島類(lèi)的咖啡西餐廳，而純咖啡館類(lèi)就相對(duì)較少，而往南則是咖啡館更加多。這與經(jīng)濟(jì)、地域文化、消費(fèi)習(xí)慣都有很大的關(guān)系。無(wú)論我們是在哪個(gè)地區(qū)開(kāi)設(shè)咖啡館，必要的需求分析是一定要做的，咖啡館的回收周期本來(lái)就較長(zhǎng)，沒(méi)有太多的試錯(cuò)機(jī)會(huì)，謹(jǐn)慎精細(xì)的需求分析可以讓我們更接近成功。
雀巢咖啡低調(diào)上線了“企業(yè)咖啡館”，星巴克提供了在線點(diǎn)單，各大咖啡品牌都在更加精細(xì)化的提供、滿足消費(fèi)者的需求，拓展業(yè)務(wù)與服務(wù)，一方面是競(jìng)爭(zhēng)壓力搶占市場(chǎng)，另一方面是中國(guó)的咖啡市場(chǎng)潛力巨大，投資回報(bào)讓人充滿期待。
從某種程度而言，咖啡館滿足的是人與人之間的關(guān)系連接和空間需求，在咖啡館運(yùn)營(yíng)中多注意“人與人之間的關(guān)系連接”，通過(guò)服務(wù)細(xì)節(jié)的優(yōu)化，與消費(fèi)者建立更加穩(wěn)固的關(guān)系連接，培養(yǎng)更多的忠誠(chéng)消費(fèi)者，提升復(fù)購(gòu)率，會(huì)讓咖啡館的運(yùn)營(yíng)事半功倍。
結(jié)語(yǔ)
咖啡西餐廳模式其實(shí)是給咖啡館經(jīng)營(yíng)提供了新的可能性，只是在產(chǎn)品線規(guī)劃，產(chǎn)品設(shè)計(jì)上需要借鑒更多的成功案例，需要分析消費(fèi)者的需求屬性（根據(jù)地域、商圈、消費(fèi)者類(lèi)型等等），才能更好的融入，而不被消費(fèi)者排斥。
日韓的同類(lèi)咖啡西餐廳，國(guó)內(nèi)的塞納左岸咖啡，北方地區(qū)可以借鑒一下上島咖啡， 做一些優(yōu)化，做好試錯(cuò)的成本準(zhǔn)備，做好及時(shí)止損，不適合立刻停掉，復(fù)盤(pán)分析調(diào)整，相信咖啡館的經(jīng)營(yíng)會(huì)越來(lái)越好，做成連鎖品牌也不說(shuō)不可能。
